こだわり
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01
カレーソース
あめ色玉ねぎ、鶏ガラと香味野菜のブイヨン、小麦粉とバターのブラウンルー。これらを合わせ、アクを取りながら二日かけて煮詰めます。
スパイスは十数種をブレンドし、仕上げにひと振り。香りづけの役割にとどめ、主役はあくまで時間で引き出したうまみです。
02
食材
京野菜は京都市中央卸売市場と契約農家から、その日いちばん良いものを。お米は近江米、牛肉・鶏肉は国産を基本にしています。
飾りではなく、味の芯になる食材を選ぶ。仕入れで決まる料理だと考えています。
03
調理
ソースは毎朝、その日のぶんだけ火入れ。ごはんは注文ごとに盛り、野菜は提供直前に揚げます。作り置きをできるだけ減らし、できたてを一皿ずつ。
18席という小ささは、そのための設計でもあります。
04
その他のこだわり
うつわは京都の作家によるもの。町家の梁をいかした1階のカウンターと、光の入る2階のテーブル席。BGMは控えめに。
ひとりの昼食にも、旅の途中の一皿にも、ちょうどいい距離感を大切にしています。